Günümüzde her mevsim, her çeşit meyve ve sebzeyi marketlerde bulabiliyoruz. Acaba içinde olduğumuz mevsim o meyve, sebzenin doğal yetişme mevsimi mi? Sakız kabak hangi ayda yetişir, hangi ayda biter? Peki domates, patlıcan hangi mevsime özgü sebzeler? Enginar tüm yıl boyunca mı yetişir?
Başarılı, şef yazar sevgili Aydan Üstkanat yine çok güzel bir kitaba imza attı “Mevsiminde Yemek 365”. Remzi Kitabevi tarafından yayınlanan kitap, mevsiminde yetişen sebze ve meyvelerle yapılan lezzetli tarifler içeriyor.
Aydan Hanım bize çok yönlü, renkli, sanatçı kişiliğinizden ve yemek serüvenine başlangıç hikâyenizden biraz söz eder misiniz?
Renkli, sanatçı kişilik! Çok iddialı değil mi? Şöyle ki… Çocukluğumda müzik ve resim hep iç içe oldu. Eğitimime hangi alanda devam etmem konusundaki kararı da kolay veremedim. Sonuçta resim grafik kazandı. O konuda kesinlikle daha yetenekliydim. Eğitimim bitip profesyonel hayata başladıktan sonra da yaklaşık 4-5 sene düzenli olarak müzik eğitimi aldım. Hala ses egzersizlerimi yaparım. Caz ve klasik müzik hayatımın önemli bir parçası. Yemek konusuna gelince, ailemizde yemek bir ritüeldir. Yetişirken öğrendiklerim, aileden gelen birikimler çok kıymetli. Sanat yönetmenliği yaptığım dönemlerde genellikle ev dekorasyonu sektöründeki firmalarla çalışıyordum. Yemek stilisti bulmakta zorlanırdık. Başlarda ufak tefek şeyleri zorunlu olarak yaparken, bu işi sevdim. Stilistlik, fotoğrafçılık, araştırmalarım, yazılarım derken hep o yolda ilerledim. Yeteneklerim, eğitimim bir şekilde yemek dünyasında toparlandı. Bu beni çok mutlu ediyor. Çünkü yemekle uğraşmayı daha da önemlisi yediklerimizi araştırmayı seviyorum.
“Yemek rehberi”,” Yap + Ye = Mutlu Ol” ve “Şekersiz” kitaplarınızdan sonra “Mevsiminde Yemek 365” ile tekrar çok güzel ve anlamlı bir kitaba imza attınız. Son kitabınız “Mevsiminde Yemek 365” fikri nasıl doğdu ve hazırlık sürecinden söz eder misiniz?
Doğa konusunda treni kaçırdık sanki. Tahribat büyük. İnsanlık tarihi hep kendini merkeze koyarak teknolojiyi, tarımı geliştirmeyi seçti. Yeteri kadar zeki olsaydık doğayı tüketmeden de bu duruma gelebilirdik. Tüketim facia boyutta. Diğer taraftan üretim tüketimin bile iki katı. Hal böyle ama dünya nüfusunun üçte biri açlıkla savaşıyor. Tam bu noktada çöpe giden yemek konusu da var. Küçük bir grup tüketim ve üretim ilişkisini önemsiyor, bilinçli talepleri var. Büyük bir bölüm ise maalesef ne zaman ne yiyeceğini bilmiyor, umursamıyor. Bu kitabın ortaya çıkış noktası bu tablodan rahatsız olmam… İşim yemek, küçücük bir fark yaratırsam ne mutlu bana.
“Mevsiminde Yemek 365” kitabınızda okuyucu neler bulacak? Tarifler, malzemeler, konular nasıl bir düzende işlendi? Okuyucuyu neler bekliyor?
Tanıdık malzemelerin sıra dışı kombinasyonları var kitapta. Ama karmaşık değil. Zaten reçeteleri oluştururken üç hedefim oluyor; mevsiminde malzemeyle sıkıcı olmayan, yapımı ve yemesi kolay yemekler yapmak. Lezzet ve sağlık için dört mevsim zeytinyağı kullanmalarını öneriyorum. Çünkü benim için zeytinyağı olmadan olmaz. En önemsediğim konulardan biri de doğru yağ kullanımı ve pişirme teknikleri. Malzemeye dolayısıyla da yemeğe değer katan önemli ayrıntılardır bunlar. Yemek yaparken basit olmak önemlidir ama zordur. Basit yöntemlerle kaliteli malzemeyi birleştireceksiniz. Erken hasat, organik, soğuk sıkma, taş baskı gibi birbirinden farklı natürel sızma zeytinyağı seçenekleri içinden illaki damak tadınıza uygunu da vardır diyorum.
Özel bir alerjik durum söz konusu değilse okuyucunun kendi zeytinyağını bulmasını şiddetle öneriyorum. Kitapta ayrıca belki de daha önce hiç görmediği, yüzde yüz yerli meyvelerle karşılaşacak. Elbette yine şekersiz bir kitap. Kitap, mevsimleri ve mevsim malzemelerini baz alıyor. Ne zaman ye yenmeli altını çiziyor. Yerel ürünü destekleyen, basit ve lezzetli alternatifler verip, mevsimine ait malzemelerin daha fazla tüketilmesinin önünü açan bir kitap. Sonuçta arz talebi belirler, anahtar tüketicide. Bilinçli tüketim için mevsim malzemelerini ve yerel tohumu bilmek zorundayız.
Beslenme uzmanları ve hekimler “Gıdaları Mevsiminde Yemek” konusunda sık sık uyarılarda bulunuyorlar. Şef yazar olarak bu konunun öneminden bize bahseder misiniz?
Evet ama genellikle “onu yemeyin, bunu yemeyin” tarzında bu öneriler ve inanın tüketiciye hiç bir yol göstermeden sadece “yemeyin” demek kadar can sıkıcı bir durum olamaz. Zaten sonuç da getirmez. Öyle bir şey yapmalıydım ki tüketiciye mevsim malzemesi cazip gelmeliydi. Buradan yola çıktım. Bu konu tahminimizden de önemli. Mesele mevsim dışı üretimde ve hibrit tohumlarda kitleniyor. Dengeleri bozmak, doğal döngüye çomak sokmak konusunda çok becerikliyiz. Bir kere toprakla barışık değiliz, sunduklarını şükranla kabul etmek yerine arsızlık yapıyor insanoğlu. Her mevsim sofrasında her sebzeyi görmek istiyor. Bunun nedenini merak ettim. Acaba tek düze yemekler mi canlarını sıkıyordu? Çünkü en büyük talebi kış mevsiminde yaz sebzeleri oluşturmakta. Mevsim malzemeleri kullanılarak yapılan yemeklerin içeriğini genişletmek, unutulanları hatırlatmak adına iki sene önce mevsim yemekleri yarışmalarına başladım. Katılımlar tahminimin çok ötesinde oldu. Ön elemeler için binlerce insan kayıt yaptı. Ama gönderdikleri yemekler mevsim dışıydı ve finale gelmeleri mümkün değildi. Binlerce kişi içinden 50-60 kişiyi zar zor ön elemelere alabilince durumun ciddiyetini somut olarak gördüm. Bu yarışmaları yapmaya devam edeceğim.
Son yıllarda özellikle büyük şehirlerde, insanların sağlıklı ev yemeklerinden biraz uzaklaşarak hazır gıdaya yöneldiklerini gözlemliyoruz. Siz bu konuda neler söylemek istersiniz? Sizin kitabınızdan faydalanarak mutfakta neler yapabilirler?
Haklı nedenleri var. Çalışıyorlar, zamanları yok, yorgunlar. O sebeple hızlı ve lezzetli yemek önerileri çok önemli. Doğru reçete de… Bir kez denediğinde yorulmadığını tam tersine ortaya çıkan leziz yemekle yorgunluğunun gittiğini, mide ağrısı olmadan rahat uyuduğunu fark edince devamı gelecektir. İnsanın kendi elinin lezzeti gibisi yoktur. Bir kez başlamaya görsünler… Hazır yemekten vaz geçemeyenlerin de çıtasını biraz yükseltmesini, etiket okumasını ve bilinçli tüketmesini öneririm.
2014 Avrupa’nın En İyi Şef Yazarı oldunuz biraz da bu güzel sürece değinebilir misiniz?
Çok güzel bir sürprizdi. Ödül törenine gitmemiştim. Kitabı yarışmaya gönderen bile ben değildim zaten. Yayınevim sürpriz yapmış bana. Bir pazar günü “congratulations” başlığı ile gelen elektronik posta aldım. İlk anda, şaka yapıyor birisi dedim, inanmadım. Düşünsenize kitabınız dünyanın en önemli yemek yarışmasında ve haberiniz yok… Gerçek olduğunu fark edince size mutluluğumu anlatamam, çok sevindim. Beş kitap yaptım bu güne kadar. Sayısız projelerde ve dergilerde çalışmalarım oldu. Ödüller ise yurt dışından geliyor. Bu ikinci ödülüm, büyük bir gurur.
Şeker konusunda siz neler söylemek istersiniz? Sizce şekersiz yaşam mümkün mü?
Evet mümkün. Metabolik açıdan mısır şurubu ve şekeri bol olan tüm abur cuburlar kanımıza sızan birer bomba. Araştırmalar var, kesin veriler var. Şeker kalp krizine de davetiye çıkarıyor. Çok sağlıklıysanız, genleriniz iyiyse vücudunuz bir hayli savaşır, idare eder ama uzun vadede tahribat olur. Yanlış besleniyorsanız bir gün nur topu gibi şeker, kalp ve daha kötü hastalıklara hazır olun derim. Metabolizmayı doğasından koparmamak en iyisi bu nedenle doğal ürünleri öneriyorum, katkısız, işlenmemiş ürünleri. Hiç kimse sonsuza kadar yaşamayacak. Zaten dünyayı öyle bir kirlettik ki nefes aldığımız hava, en büyük ihtiyacımız olan su bile temiz değil. Uzun lafın kısası en azından bile bile lades yapmayın, günü rahat geçirin, iyi beslenerek kendinize yaşam konforu sağlayın diyorum ben.
Siz iyi bir iş yapıyorsunuz özellikle çocukları doğal olana yönlendirmek ve tat alma duyularını o yönde geliştirmek ilerisi için çok çok önemli.
Yakın zamanda okuyucularınız ile bir araya geleceğiniz bir organizasyon olacak mı?
Evet, kitabımın sponsoru Komili ile birlikte yapacağımız imza günleri gibi çeşitli keyifli aktivitelerimiz olacak, facebook ve instagram hesaplarımızı takip edenler anında öğrenebilir.
